Rozwój wega¿skiego paneera: paneer na bazie ro¿lin przy u¿yciu odt¿uszczonej m¿ki arachidowej

Odt¿uszczona m¿ka arachidowa jest produktem ubocznym, który zajmuje wäne miejsce jako produkt bazowy do produkcji ró¿nych preparatów kulinarnych. Zawarto¿¿ biäka w paneer z orzeszków ziemnych jest wy¿sza ni¿ biäka mleka. Jest to produkt pochodzenia ro¿linnego. Mog¿ go wi¿c spo¿ywä weganie. Jest ¿ród¿em wielonienasyconych kwasów t¿uszczowych, które s¿ korzystne dla zdrowia cz¿owieka. Metoda przygotowania paneeru orzechowego by¿a podobna do paneeru wytwarzanego z mleka zwierz¿cego. Paneer z orzeszków ziemnych przygotowano z odt¿uszczonej m¿ki z orzeszków ziemnych z ró¿nymi proporcjami koagulantu, a mianowicie kwasu cytrynowego (1%, 2% i 3%) i kwasu askorbinowego (1%, 1,5% i 4,5%). Analiz¿ proksymaln¿, badanie mikrobiologiczne i analiz¿ profilu tekstury przeprowadzono w temperaturze ch¿odniczej i pokojowej. W analizie profilu tekstury oceniano ró¿ne parametry, takie jak twardo¿¿, spoisto¿¿, spr¿¿ysto¿¿. Do oceny sensorycznej panelistom podano ró¿ne próbki, a paneer z orzeszków ziemnych (3% roztwór kwasu cytrynowego) uzyskä wi¿cej punktów w ró¿nych parametrach ni¿ paneer z orzeszków ziemnych (2% roztwór kwasu cytrynowego), który uzyskä 6,5 punktu. Po 6 dniach obie próbki uzyskäy nisk¿ ogóln¿ akceptowalno¿¿, która wynosi¿a odpowiednio 6 i 6,5. Ten wegäski paneer mo¿e by¿ spo¿ywany w stanie ¿wie¿ym w ci¿gu 6 dni.