Standaryzacja batoników owocowych na bazie papai i bananów

W ramach eksperymentu przygotowano siedem wariantów batoników owocowych przy u¿yciu ró¿nych proporcji mi¿¿szu papai odmiany Taiwan i banana odmiany Grand Naine, tj. 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 i 100:0, w warunkach przechowywania w temperaturze pokojowej w woreczkach polietylenowych, w uk¿adzie cäkowicie losowym z trzema powtórzeniami. Parametry fizykochemiczne, tj. TSS (°Brix), kwasowo¿¿, cukry ogó¿em (w procentach), kwas askorbinowy (mg/100 g) oraz jako¿¿ organoleptyczna (9-punktowa skala hedoniczna) w odniesieniu do koloru, tekstury, smaku i ogólnej akceptowalno¿ci, zostäy ocenione na pocz¿tku i po up¿ywie 6 miesi¿cy przechowywania. Stwierdzono, ¿e zawarto¿¿ TSS (72,70), cukrów ogó¿em (45,70) i kwasu askorbinowego (1,65) w batonie owocowym zmniejszy¿a si¿, podczas gdy kwasowo¿¿ (1,65) wzros¿a w okresie sze¿ciomiesi¿cznego przechowywania we wszystkich wariantach. Bior¿c pod uwag¿ ocen¿ organoleptyczn¿ batonika owocowego pod k¿tem koloru, aromatu, tekstury, smaku i ogólnej akceptowalno¿ci, w wariancie T4 (50:50, papaja:banan), tj. 7,93, stwierdzono wy¿szy wynik organoleptyczny i lepsz¿ akceptacj¿ konsumentów podczas przechowywania.

Pagina's: 120, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza