Valutazione della qualità di cotolette carne preparate con liquido ragù e uova

Il consumo di carne di pollame è aumentato a causa del suo valore nutrizionale e del cambiamento degli stili di vita, con conseguente richiesta di prodotti comodi e pronti al consumo con additivi naturali. I miglio sono colture tolleranti alla siccità che richiedono input minimi, spesso chiamati "i cereali dei poveri". "Questi benefici per la salute rendono i miglio preziosi come nutraceutici e ampiamente utilizzati negli alimenti funzionali. Questo studio si è concentrato sull'incorporazione della farina di miglio e del liquido d'uovo crudo nelle cotolette di pollo e sulla valutazione della loro stabilità di conservazione in frigorifero. Sono stati testati diversi livelli di farina di miglio (5, 10, 15%) e di liquido d'uovo (2,5, 5, 7,5%). Le cotolette con il 5% di farina di miglio non hanno mostrato effetti sensoriali negativi, migliorando il contenuto di fibre e calcio. I livelli di liquido d'uovo non hanno influito significativamente sulla qualità sensoriale. La formulazione ottimale era 5% di farina di miglio e 7,5% di liquido d'uovo, per una migliore qualità del prodotto. Queste cotolette sono rimaste sicure e accettabili fino a 6 giorni di conservazione in frigorifero.

Pagina's: 96, Paperback, Edizioni Sapienza