Wp¿yw kluczowych parametrów na zawarto¿¿ aldehydu octowego w piwie

Aldehyd octowy to substancja smakowa powstaj¿ca podczas fermentacji piwa w wyniku utleniania kwasu pirogronowego. Gdy jego st¿¿enie przekroczy warto¿¿ graniczn¿ wynosz¿c¿ 6 ppm, mo¿e powodowä, ¿e smaki przypominaj¿ce zielone jab¿ko lub ¿wie¿o skoszon¿ traw¿ staj¿ si¿ nieprzyjemne. Trudno¿ci¿, przed jak¿ stoi przemys¿ piwowarski, jest osi¿gni¿cie tego poziomu w okre¿lonym czasie, czyli w ci¿gu 19 dni, cz¿sto nazywanych dniami EOC (End of Chips) od daty nape¿nienia zbiornika. Okazäo si¿, ¿e ten okres mo¿e trwä nawet do 25 dni. Na st¿¿enie aldehydu octowego w EOC wp¿ywa wiele zmiennych procesu warzenia. Ostatecznym celem badania jest optymalizacja procesu warzenia poprzez okre¿lenie najwäniejszych zmiennych i wdro¿enie metod obni¿aj¿cych poziom aldehydu octowego. Rozpraszanie aldehydu octowego mo¿na przyspieszy¿, skracaj¿c cäy okres pofermentacyjny o po¿ow¿, z 22 do 19 dni. Dzi¿ki ograniczeniu wyst¿powania niepo¿¿danych smaków ta poprawa wydajno¿ci mo¿e zwi¿kszy¿ wielko¿¿ produkcji, zapewniaj¿c jednocze¿nie zgodno¿¿ piwa z normami jako¿ci.

Pagina's: 56, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza