Wplyw zmiennych technologicznych i odmiany soi na jakośc natto

Natto jest jednym z niewielu produktów, w których podczas fermentacji dominuj¿ bakterie. Bakteri¿ odpowiedzialn¿ za ten proces jest Bacillus natto. Natto to japo¿ska fermentowana potrawa sojowa, która charakteryzuje si¿ charakterystycznym zapachem amoniaku, zawiera kwasy t¿uszczowe i ma smak st¿chlizny, a tak¿e ma ¿luzowaty wygl¿d, pokryty lepkimi i kleistymi polimerami kwasu glutaminowego. Soja (Glycine max L.) w j¿zyku nepalskim nazywana jest Bhatmas. Najbardziej dominuj¿ce odmiany soi w Nepalu maj¿ kolor biäy, br¿zowy, szary i czarny. W zale¿no¿ci od odmiany, koloru nasion i lokalizacji ma ró¿ne lokalne nazwy, takie jak Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto i tak dalej. Fermentacja namoczonej i ugotowanej soi przez B. subtilis powoduje proteoliz¿ polipeptydów sojowych, zmieniaj¿c jej strawno¿¿, smak i aromat, a tak¿e poprawiaj¿c jako¿¿ biäka. Ponadto dezaktywuje czynniki antyod¿ywcze, usuwa niestrawne oligosacharydy, zwi¿ksza zawarto¿¿ izoflawonów, enzymów proteolitycznych i fitosteroli, które mog¿ mie¿ wp¿yw na zdrowie cz¿owieka. Fermentacji B. subtilis towarzyszy pokrycie nienaruszonych granulek biä¿, lepk¿ substancj¿ o ¿liskim wygl¿dzie i bardziej mi¿kkiej konsystencji.

Pagina's: 132, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza