Zdolno¿¿ mleka poddanego obróbce termicznej do koagulacji enzymatycznej: Wp¿yw obróbki na jako¿¿ oraz jej skutki dla w¿a¿ciwo¿ci fizykochemicznych

Obróbka mleka w wysokiej temperaturze mo¿e spowodowä fizyczne i chemiczne zmiany wi¿kszo¿ci jego sk¿adników. Zmiany te maj¿ negatywny wp¿yw na w¿äciwo¿ci od¿ywcze i technologiczne produktów. Powoduj¿ one denaturacj¿ 72,8% biäek serwatkowych oraz cäkowite znikni¿cie ß-laktoglobuliny. Badanie koagulacji mleka UHT przeprowadzono w celu lepszego wykorzystania niepakowanego mleka UHT. Po pierwsze zauwäyli¿my, ¿e koagulacja mleka poddanego obróbce w temperaturze 140°C metod¿ enzymatyczn¿ prowadzi do zwi¿kszenia wydajno¿ci serowarskiej dzi¿ki w¿¿czeniu zdenaturowanych biäek do skrzepu. Z drugiej strony oddziäywania tych zdenaturowanych biäek z micelami kazeiny powoduj¿ wyd¿u¿enie czasu koagulacji przy jednoczesnym spowolnieniu twardnienia ¿elu, co skutkuje serem o delikatniejszej konsystencji. Jednak dodanie 200 mg CaCl¿ na litr pozwala przywróci¿ os¿abion¿ zdolno¿¿ koagulacyjn¿ tego mleka. Ponadto fermentacja biologiczna mleka UHT prowadzi do powstania skrzepu po oko¿o 13 godzinach dojrzewania, przy znacznym zmniejszeniu lepko¿ci i wydzielaniu serwatki.