Badania nad gotow¿ do spo¿ycia mielon¿ baranin¿ z dodatkiem puree ze ¿liwek

W pierwszym etapie przeprowadzono badania maj¿ce na celu standaryzacj¿ mielonego mi¿sa baraniego z dodatkiem sk¿adników innych ni¿ mi¿so. W drugim etapie dodano puree ze ¿liwek w trzech ró¿nych proporcjach, tj. 10%, 15% i 20%, aby ustali¿ po¿¿dany poziom. Na podstawie oceny sensorycznej za najlepszy uznano poziom 15% puree ze ¿liwek i przeprowadzono dalsze badania, pakuj¿c produkt w opakowania aerobowe i z p¿ukaniem azotem w metalizowanych woreczkach LDPE. Opakowania z kheema z baraniny w warunkach tlenowych i azotowych poddano przechowywaniu w lodówce przez 20 dni. Produkt oceniono pod k¿tem jako¿ci fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej w odst¿pach 0, 5, 10, 15 i 20 dni przechowywania w lodówce. Stwierdzono znaczny wzrost zawarto¿ci wilgoci w kheema z baraniny po dodaniu 15% puree ze ¿liwek. Zawarto¿¿ biäka i popio¿u cäkowitego nie uleg¿a zmianie, ale nast¿pi¿ wzrost zawarto¿ci t¿uszczu surowego. W miar¿ up¿ywu czasu przechowywania w lodówce przez 0-20 dni nast¿pi¿ znaczny wzrost pH, TBARS, tyrozyny i zawarto¿ci %FFA. Wraz z dodaniem puree ze ¿liwek nast¿pi¿ znaczny spadek pH, warto¿ci TBARS, tyrozyny i % FFA.