Dynamika bakterii kwasu mlekowego podczas dojrzewania lokalnego sera

W niniejszym badaniu zbadano ró¿norodno¿¿ i dynamik¿ lokalnych spo¿eczno¿ci bakterii podczas produkcji i dojrzewania J'ben Elgafs, tradycyjnego algierskiego sera wytwarzanego z surowego mleka lokalnych krów. Próbki analizowano przez trzy sezony mleczarskie (2019/2020) na ró¿nych etapach produkcji (mleko, skrzep, dojrzäy ser). Analizy fizyko-chemiczne sklasyfikowäy J'ben Elgafs jako mi¿kki, ¿redniot¿uszczowy ser o dobrej jako¿ci higienicznej. Flora mlekowa rozwin¿¿a si¿ silnie na pocz¿tku dojrzewania, a nast¿pnie ustabilizowäa si¿, podczas gdy patogeny by¿y nieobecne. Zidentyfikowano ¿¿cznie 194 szczepy, g¿ównie z rodzaju Enterococcus, a nast¿pnie Lactobacillus, Leuconostoc i Lactococcus. Analiza REP-PCR wykazäa znaczn¿ bioró¿norodno¿¿ wewn¿trzgatunkow¿. Wyizolowane szczepy wykazäy dobry potencjä technologiczny i sensoryczny, wzmacniaj¿c ide¿, ¿e ser ten mo¿e by¿ rozwijany na skal¿ przemys¿ow¿ przy jednoczesnym zachowaniu jego lokalnej to¿samo¿ci.