Jako¿¿ organoleptyczna i mikrobiologiczna trzech rodzajów ryb suszonych dymem

Ryby suszone dymem ciesz¿ si¿ du¿¿ popularno¿ci¿ w tradycyjnej kuchni nigeryjskiej. Celem niniejszego badania by¿a ocena jako¿ci organoleptycznej i mikrobiologicznej trzech rodzajów ryb suszonych dymem z drewna kauczukowego i przechowywanych przez 6 tygodni. Wyniki wykazäy ogólny spadek wszystkich cech sensorycznych. Zawarto¿¿ wilgoci by¿a zró¿nicowana, ale ró¿nice nie by¿y istotne statystycznie (P ¿ 0,05). Wyst¿pi¿y istotne (P¿0,05) ró¿nice w ¿redniej liczbie bakterii i grzybów w trzech cz¿¿ciach anatomicznych próbek ryb. Najwy¿sze ¿rednie liczby bakterii i grzybów odnotowano w skrzelach, mi¿¿niach i skórze C. walkeri podczas sze¿ciu tygodni przechowywania. Izolaty bakteryjne sk¿adäy si¿ z siedmiu (7) rodzajów: Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Escherichia i Streptococcus, natomiast izolaty grzybów sk¿adäy si¿ z siedmiu (7) rodzajów: Saccharomyces, Penicillum, Mucor, Rhodotorula, Aspergillus, Cercospora i Trichoderma. Ró¿norodno¿¿ mikrobiologiczna (35,3%) by¿a najwy¿sza w przypadku M. cephalus w porównaniu z L. agennes i C. walkeri (32,4%). Badanie wykazäo, ¿e ryby uzyskäy ogóln¿ ¿redni¿ ocen¿ akceptowalno¿ci poni¿ej 3 (tj. dostateczn¿). W zwi¿zku z tym by¿y one marginalnie akceptowalne, co mo¿e stanowi¿ powäne zagro¿enie dla zdrowia konsumentów.