Ottimizzazione e prolungamento della durata di conservazione del quark, un tipo yogurt.

Il quark è stato preparato con latte vaccino ottimizzando diversi parametri quali la concentrazione di caglio, la percentuale di zucchero e i tipi di aromi. Le concentrazioni di caglio utilizzate per l'ottimizzazione sono state dello 0,00139%, 0,00234%, 0,00278% e 0,00468%. Tra questi, in termini di acidità, consistenza, sapore e aspetto, il caglio allo 0,00234% è risultato il prodotto significativamente migliore. La concentrazione di zucchero nel quark è stata variata in proporzioni diverse, ovvero 2, 4 e 5 %, tra cui il 4 % è stato classificato come il migliore in termini di proprietà sensoriali. Per l'ottimizzazione del sapore, sono stati utilizzati due aromi (ananas e vaniglia) insieme al colorante rosso arancio e senza coloranti per la preparazione del quark; tra questi, il campione alla vaniglia senza coloranti aggiunti è stato preferito in modo significativo. La durata di conservazione ottimale (HQL) del prodotto ottimizzato era di 45 giorni in condizioni di congelamento (-20 °C) e di 6 giorni in condizioni di refrigerazione (-4 °C). Tuttavia, il prodotto è rimasto accettabile fino a 2 giorni a temperatura ambiente (33 ± 2 °C) e fino a 15 giorni in condizioni di refrigerazione.

Pagina's: 60, Paperback, Edizioni Sapienza