Standardizzazione delle barrette alla frutta a base di papaya e banana

L'esperimento prevedeva sette trattamenti di barrette di frutta preparate con diverse proporzioni di polpa di papaya (varietà Taiwan) e banana (varietà Grand Naine, ovvero 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 e 100:0, conservate a temperatura ambiente in sacchetti di polietilene, è stato condotto con un disegno completamente randomizzato e tre ripetizioni. I parametri fisico-chimici, ovvero TSS (°Brix), acidità, zuccheri totali (percentuale), acido ascorbico (mg/100 g) e qualità organolettica (scala edonistica a 9 punti) in relazione a colore, consistenza, gusto e accettabilità complessiva, sono stati valutati all'inizio e fino a 6 mesi di conservazione. È stato riscontrato che il contenuto di TSS (72,70), zuccheri totali (45,70) e acido ascorbico (1,65) della barretta alla frutta è diminuito, mentre l'acidità (1,65) è aumentata durante il periodo di conservazione di sei mesi in tutti i trattamenti. Considerando la valutazione organolettica della barretta alla frutta in termini di colore, aroma, consistenza, gusto e gradimento complessivo, il trattamento T4 (50:50, papaya:banana), ovvero 7,93, ha ottenuto un punteggio organolettico più elevato con una migliore accettabilità da parte dei consumatori durante la conservazione.

Pagina's: 108, Paperback, Edizioni Sapienza